La copertura è realizzata mediante volte, a botte quella del corridoio, a crociera della sala. Realizzata intorno al 1100, la grotta, che naturalmente mantiene una temperatura costante e fresca anche d’estate, di 10 gradi, era utilizzata per la frollatura delle carni: un vero e proprio "frigorifero dell’antichità". Lungo il corridoio si portava a dorso di mulo, la neve dell’invernata che veniva quindi sistemata, alternandola a strati di paglia che fungeva da materiale isolante, su tutto il pavimento della sala e nelle nicchie laterali.

In questo ambiente la carne e le vivande si conservavano per mesi grazie alla temperatura, di 0 gradi, fino allo scioglimento della neve, che, liquefatta, veniva convogliata da canaletti e dislivelli sul pavimento, in una cisterna laterale che scende ulteriormente di qualche metro al disotto del piano di calpestio.

Questo metodo di conservazione della carne si deve ai Saraceni, che, ancor una volta, si legano alle origini del paese di Canzano: sarebbero stati proprio loro a fondare il paese nel sito in cui sorge oggi, secondo la tradizione che rivive nel gonfalone del paese, che presenta la testa di un moro, di profilo, bardata di rosso e coronata.